Tema 4

TEMA 4: FACTORES ECOLÓGICOS QUE DETERMINAN EL COMPORTAMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

1.  FACTORES INTRÍNSECOS DEL ALIMENTO: son elementos que forman parte integral del comestible.
Sustancias antimicrobianas:
·  Naturales: sustancias constitutivas de los alimentos de origen vegetal y animal.
·  Adicionadas: sustancias anti microbianas añadidas a los alimentos.
·  Residuales: sustancias antimicrobianas que llegan a los alimentos por diversos mecanismos principalmente de forma accidental.
Potencial de hidrógeno (PH)
La acidificación es un método de conservación de los alimentos, previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.
Actividad del agua:
Es la relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor del agua pura.
Es la medición de la fuerza que restringe el movimiento de moléculas de agua que requieren los microorganismos, es una medida del grado de aprovechamiento del agua de un alimento por los microbios.
Los comestibles que tienen un nivel de actividad de agua próximo a 0.2 son muy secos.
Potencial de oxidorreducción:
Según su tolerancia al oxigeno molecular, los microorganismos pueden ser:
·  Aerobios obligados
·  Anaerobios obligados
·  Anaerobios facultativos
·  Microaerófilos
El potencial indica las relaciones de oxigeno de los microorganismos vivos y puede utilizarse para especificar el ambiente en que un microbio es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular.
Integridad:
·  Potencial natural: la cáscara de huevos, el tegumento en frutas y vainas de legumbres
·  Protección artificial: imitaciones de recubrimientos que tienen algunos alimentos: envolturas de plástico. Aluminio, envases herméticos, capas de parafina,etc.
Nutrientes
A mejor disponibilidad de nutrientes mayor será la actividad microbiana.
La abundancia de sustratos nutritivos es suficiente para el crecimiento de patógenos transmitidos  por alimentos.
Los microbios necesitan sustancias básicas para mantener sus funciones metabólicas(agua , carbohidratos, nitrógeno, vit y minerales)
2.  FACTORES IMPLÍCITOS DE LOS MICROORGANISMOS: son aquellas propiedades directamente relacionadas con las especies microbianas, su metabolismo y las reacciones que establece.
·  Estado fisiológico: condiciones funcionales en que se encuentra un microrganismo en una etapa específica de su vida.
·  Adaptación al sustrato: adaptación de un organismo para solventar problemas de supervivencia y reproducción.
·  Velocidad de crecimiento: el crecimiento microbiano, el aumento del número de células que depende de unas características y solo se establece en condiciones óptimas específicas.
·  Asociaciones microbianas: relaciones entre distintos tipos de microorganismos:
-  Neutra: la actividad de dos o más especies no se afecta
-  Positiva o sinérgica: relación donde la actividad de un microorganismo favorece la acción del otro.
-  Negativa o antagonismo: donde el desarrollo de un microorganismo no favorece la actividad del otro.
3.  FACTORES EXTRÍNSECOS: elementos que conforman el medio ambiente y afectan a los alimentos y a los microbios.
-  Temperatura
-  Humedad relativa
-  Atmósfera
-  Interrelaciones