Tema 3

CAPITULO 3: MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
1.  CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Contaminación: entrada de agentes físicos, químicos y biológicos en un alimento ajenos a su composición natural o legalmente autorizada.
Desde el punto de vista toxicológico:
-  Contaminación abiótica: aditivos no autorizados, residuos ambientales, derivados industriales.
-  Contaminación biótica: producida por agentes extraños como virus, bacterias, hongos o parásitos.
Contaminantes abióticos:
Sustancias químicas incorporadas fortuitamente en los comestibles.
-  Aditivos no autorizados: sustancia que se añade intencionadamente en cantidades controladas a un alimento con fines tecnológicos.
-  Residuos ambientales: en las prácticas agrarias encontramos residuos químicos diversos: plaguicidas , metales tóxicos y elementos radiactivos. Y uno de los riesgos más importantes que se produce es el cáncer.
-  Derivados industriales: estas sustancias toxicas se forman durante el tratamiento térmico. Los hidrocarburos aromáticos y las aminas heterocíclicas.
Contaminantes bióticos:
-  Microorganismos
-  Toxinas microbianas
-  Excreciones
-  Zooparasitarios
-  Restos de animales
2.  TIPO DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:
-  Química:  en los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado. En el hogar durante los procesos de manufactura.
Entre los contaminantes químicos, lejía, aditivos, conservadores, parafina y acidos.
-  Física: incorporación accidental de cuerpos extraños al alimento.
-  Biológica: el ingreso de microorganismos a un alimento durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado. Cualquier impedimento para que los manipuladores desarrollen buenas prácticas higiénicas es un factor de contaminación bacteriana.
3.  FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Contaminación de origen:
Es aquella que ya viene incluida en el comestible.
Contaminación directa:
El microbio llega sin intermediario al alimento.
Contaminación cruzada:
Son transportados microorganismos a través de un tercero, desde un producto contaminado a un producto sano.
4.  MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE LOS MICROORGANISMOS:
-  Reservorios:
- Fómites
-  Vectores
5.  FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
AGUA:
El agua puede aportar agentes deterioradores: sicrotrofos, cromógenos, mucógenos, proteolíticos y lipolíticos. Si en el agua se encuentra materia fecal se convierte en una fuente potencial de cualquier microbio.
El agua potable de tuberías dañadas puede sufrir contaminación a través de fugas de agua en el conducto de drenaje.
 El agua entra en contacto directo con los alimentos lo que facilita la contaminación o cuando el agua prima es la materia prima de la elaboración de productos ( bebidas o salsas) .
TIERRA:
Es un importante reservorio de gérmenes. Los microbios contribuyen a la fertilidad del suelo mediante la degradación de la materia orgánica de restos de animales y plantas muertos, la participación de algunas bacterias en la fijación de nitrógeno atmosférico.
El tipo y numero de microorganismos en el suelo dependen de su composición, estación del alo, clima, temperatura, PH.
AIRE:
La superficie de la tierra es la fuente de los microorganismos en la atmósfera. El viento forma polvo del suelo y estas partículas transportan los gérmenes desde el suelo hacia el aire. Las esporas de hongos constituyen la mayor proporción de microorganismos en el aire. La contaminación aérea en el interior de las plantas elaboradas con alimentos depende de diferentes factores: la atmósfera natural, sistemas de ventilación, actividad de los trabajadores, aire acondicionado y agua de drenajes destapados.
UTENSILIOS:
Las superficies que entran en contacto con los alimentos se pueden convertir en fuentes potenciales de contaminación. Es una responsabilidad permanente de los establecimientos que mantengan programas de limpieza y desinfección para mobiliario equipo y utensilios.


INGREDIENTES: Las materias primas y los aditivos son decisivos en la calidad sanitaria de un alimento, por su contenido de microorganismos patógenos y deterioradores.
FAUNA: la presencia de animales donde se producen o almacenan comestibles es incompatible con la buena calidad sanitaria.
Se considera fauna nociva a todos los animales capaces de contaminar o destruir los alimentos tienen gran potencial para actuar como vehículos de microorganismos patógenos y de materia extraña.
HUMANA:
El hombre es un portador potencial de todos los patógenos que pueden ser transmitidos por alimentos. El manejador de alimentos o el consumidor, asintomático o sintomático, puede aportar microorganismos a partir de piel, uñas, mucosas nasal y bucofaríngea.